filinschool.ru → Мастер-класс

Зира другое название. Опасные свойства зиры

Благодаря необычному запаху блюда с зирой заняли прочное место в кулинарии. Чтобы замечательная приправа зира раскрыла аромат ее обжаривают на сухой сковороде или в масле вместе с овощами. Тогда запах будет более пряным с ореховыми нотками. Отличный напиток получается если в томатный сок добавлять зиру, сметану. Овощи, блюда из бобовых и картофеля хорошо усваиваются если добавить пряность зира. Кроме того мясо пересыпанное семенами хорошо сохраняется несколько дней. В горячие блюда кладут в начале приготовления, желательно в горячее масло перед основными продуктами, чтобы усилить аромат. У зиры много других полезных свойств о них .

Мясо в лаваше с зирой

200г говяжьего фарша обжарить на сковороде с семенами зиры, одной мелко порезанной луковицей, молотым перцем. Затем добавить нарезанные кубиками 200г картофеля, 100г баклажанов. Смесь тушить на слабом огне, за 5 минут до готовности посыпать рубленной зеленью, зелеными листьями репчатого лука.

Два тонких лаваша нарезать квадратиками, в каждый поместить мясную начинку и сделать конвертик, углами вверх. Из остатков лаваша нарезать полоски, завязать конвертики. Запечь до золотистой корочки. Подавать можно со сметаной или майонезом и конечно с любой по вашему вкусу зеленью.

Суп с зирой

Вскипятить готовый куриный бульон, добавить толченые семена зиры - 10г, - 5г и молотый перец. Прогреть на малом огне 5 минут.

Сделать клецки из небольшого количества бульона, яйца и муки. Сформированные клецки бросить в кипящий бульон. К супу добавить обжаренный лук, морковь, взятые по 50г. Вновь довести до кипения, снять с огня. Подавать с майонезом, сметаной, любимыми специями.

Капуста с зирой

Кочан капусты, который по весу около полутора килограмм разобрать на соцветия, отварить 7 минут. Теперь антипригарную емкость поставить на умеренный огонь, бросить половину столовой ложки семян горчицы и обжарить пока они не станут подпрыгивать.

Далее долить немного постного масла и смесь зиры с кориандром, взятых по половине столовой ложки каждого. Через 3 минуты подлить около трех столовых ложек водички, 1,5чашки мелко и тушить пока смесь не загустеет. Далее добавить готовую капусту, посолить, присыпать перцем. Тушить под крышкой пока капуста не станет мягкой. За время готовности перемешать не менее двух раз.

Зира – приправа, пользующаяся популярностью на Востоке. Это сушеная трава из семейства зонтичных. В древности ее применяли для приготовления разнообразных блюд. Иногда ее еще называют кумином. Приправа используется не только в кулинарии разных народов мира, но и в лечебных целях.

Основные виды

Различают 4 вида зиры:

персидская;
кирманская;
сирийская;
набатейская.

Среди лучших - кирманская (мелкие темные семена с пряным ароматом) и персидская (имеет желтый цвет и сильный запах).

Как и где растет растение

Кумин - это ароматическое однолетнее растение с яркой ажурной зеленью высотой около 40-50 см. Пришедший с Ближнего Востока, он любит солнце и растет в теплом и солнечном климате. Растение похоже на морковь с тонкими листьями длиной от 3 до 7 см и белыми или розовыми соцветиями в виде зонтиков. Его иногда путают с тмином (Carum carvi), плоды которого, называемые «семенами», также образуются после цветения, и имеют похожий аромат. Семена кумина овальной формы, напоминающие яйцо, размером от 3 до 6 мм, серо-коричневого цвета, более светлые, чем у тмина.

Как растет кумин в дикой природе

Как выглядит специя

Семена и порошок кумина

Химический состав и калорийность

Пищевая ценность зиры

В 100 г тмина содержится:

Основные питательные вещества

Железо , которым богаты семена кумина, позволит оптимально транспортировать кислород в организме. Не забывайте комбинировать его с другими продуктами, например, чечевицей или рыбой.
Магний , содержащийся в семенах, поможет расслабить гладкие мышцы пищеварительного тракта для лучшего пищеварения и правильного функционирования пищеварительного тракта.
Фосфор благоприятно воздействует на нервные клетки. С его помощью они активируются и поддерживают хорошую динамику мышц и головного мозга.
Бета-каротины , присутствующие в семенах, придают зире антиоксидантные свойства, замедляют клеточное старение и стимулируют восстановление тканей организма.
Семена кумина содержат большое количество эфирного масла , различные флавоноиды, изофлавоны (растительные гормоны), алкалоиды и другие фенольные соединения.

Зира - это специя, потребляемая в небольших количествах, эти питательные вещества повысят общий уровень полезности пищи. Не забывайте сбалансировать свой рацион потреблением большого количества фруктов и овощей, чтобы покрыть все ваши потребности в минералах, витаминах и микроэлементах.

Полезные свойства кумина

Кумин - это не только кулинарная специя, но и естественное фитотерапевтическое средство, которое может лечить определенные заболевания или уменьшать проблемы со здоровьем. В последние годы было проведено много исследований, чтобы лучше понять достоинства этого растения.

Приправа обладает множеством лечебных свойств, благоприятно воздействующих на организм. Она:

улучшает аппетит;
стимулирует пищеварение;
уменьшает вздутие живота и метеоризм;
уменьшает кишечные спазмы;
борется с расстройством желудка;
обеспечивает охлаждение тела;
помогает бороться с бессонницей.

Также специя поможет предотвратить начало более серьезных расстройств:

В сочетании со здоровым образом жизни она защитит сердечно-сосудистую систему, и тем самым поможет снизить риск сердечного приступа.
В рамках сбалансированной диеты кумин играет важную роль в снижении риска развития некоторых видов рака (желудка, печени).

Кроме того, зира оказывает благотворное влияние на функционирование женского организма, в частности, помогает сбалансировать менструальный цикл.

Противопоказания

Употребление семян кумина может иметь некоторые нежелательные побочные эффекты. В избытке он становится токсичным для организма. Относительно дозировок необходимо принимать во внимание рекомендации фитотерапевтов.

При грудном вскармливании

Женщины, кормящие грудью, должны избегать употребления чрезмерного количества приправы, поскольку это может привести к низкому производству молока. Хотя этот побочный эффект не является общим для всех, чрезмерное количество может принести больше вреда, чем пользы для вашего здоровья.

При беременности

Семена зиры могут оказывать абортивное воздействие на женщин во время беременности. Потребление большого количества может привести к выкидышу. Беременным женщинам следует придерживаться диеты по рекомендации врача или диетолога.

Применение приправы зиры в кулинарии

Что это за специя

Для получения приправы семена кумина собирают, а затем сушат. Также из зиры можно извлечь эфирное масло. Сушеные семена вы можете измельчить перед приготовлением. В продаже имеется также молотая форма. Приправу можно добавлять как в сырые, так и в приготовленные блюда. Однако, используйте ее умеренно, так как вкус этой специи в блюдах имеет тенденцию к усилению.

Эфирное масло зиры

Кроме того, кумин можно употреблять в виде травяного чая или настоя для улучшения работы пищеварительной системы. Чтобы получить такой настой, залейте 20 г семян кипящей водой, дайте настояться несколько минут, а затем процедите.

Какая на вкус

Зира обладает острым вкусом и теплым пряным запахом. При нагревании она открывает более горькие и жгучие ароматы.

При использовании в кулинарии специя:

придает приятный аромат продуктам;
уменьшает запах рыбы и мяса;
обладает антисептическими свойствами.

Внимание! В форме порошка, кумин предпочтительно положить в конце приготовления, чтобы он сохранял все свои вкусы.

Куда добавлять зиру

Зира считается восточной пряностью, но она является важным ингредиентом в кухне разных народов. Молотый кумин - важный ингредиент в порошке карри и содержится в индийских, вьетнамских и тайских специях. Многие латиноамериканские рецепты также требуют использования этой приправы.

Зира является идеальной пряностью для ароматизации таких типичных национальных блюд, как кус-кус, чили кон карне, гарам масала или восточный плов. Она хорошо сочетается с рыбой, бараниной, курицей, а также с овощами, соусами и супами.

Чили с кумином

Приправа прекрасно подходит к голландским сырам, таким как Эдам и Гауда, а также применяется в травяных чаях или настоях отдельно или в комбинации с другими травами.

Сыр гауда

Совет. Посыпьте панировочные сухари семенами кумина, чтобы сделать ваше панированное мясо более красивым и ароматным.

С какими пряностями можно сочетать кумин

Поскольку зира является одним из основных ингредиентов сложных специй, она прекрасно сочетается со всеми составляющими их приправами.

Чем можно заменить

Когда рецепт требует кумина, а под рукой его нет, вместо него можно использовать один из следующих заменителей:

Семена тмина

Зира и тмин - растения из одного семейства. Они похожи по внешнему виду и вкусу, хотя тмин имеет более сильный, более горячий вкус. Используйте тмин вместо семян кумина. Начните с половины того количества, которое требует рецепт, и постепенно добавляйте в соответствии с вашим вкусом.

Этот заменитель не должен влиять на цвет готового блюда.

Семена тмина (carum carvi)

Молотый кориандр

Еще одним вариантом является молотый кориандр, хотя его использование изменит вкус рецепта. Он обладает земным, лимонным ароматом тмина, но ему не хватает тепла. Насыпьте немного кориандра, затем добавляйте понемногу порошок чили, чтобы вернуть теплый вкус.

Корианднр (coriandrum)

Порошок чили

Кумин является одним из основных ингредиентов порошка чили, поэтому использование его в качестве заменителя - это способ вернуть его вкус в ваше блюдо. Поскольку порошок чили обычно также включает в себя паприку, кайенский перец, чесночный порошок, луковый порошок и орегано, вы должны подумать о том, как эти дополнительные ингредиенты будут работать в вашем рецепте. Они будут влиять на вкус, а также изменят цвет. Кумин имеет ореховый коричневый цвет, в то время как большинство чили-порошков красные. Используйте сначала половину того, что требуется, а затем добавьте по вкусу.

Чили (chili spices)

Гарам масала

Эта индийская смесь специй включает большую дозу кумина. В ней также есть кориандр, кардамон, черный перец, корица, гвоздика и мускатный орех. Все эти пряности создавают сложный аромат, который одновременно является земляным, сладким, цитрусовым и пряным.

Порошок гарам масала (garam)

Карри порошок

Ингредиенты в порошке карри меняются, но зира всегда присутствует в большом количестве. Чаще всего порошок карри также включает куркуму, кориандр, имбирь, горчицу, семена пажитника, черный перец и корицу. Они придают ореховый, сладкий и пряный аромат блюдам, в котором используется карри. Если вы решите, что этот заменитель лучший для вашего рецепта, помните, что он немного изменит цвет. Куркума ярко-желтая.

Кари (kari)

Как выбрать качественную специю

Для того, чтобы выбрать хорошую зиру, разотрите несколько зернышек пальцами. Качественная специя должна быть хорошо высушена и иметь сильный свежий аромат.

Как хранить кумин

Лучше всего покупать зиру в семенах и хранить ее в герметичном контейнере, вдали от тепла и света. Она сохранит весь свой вкус в течение 12-15 месяцев.

Если ваш рецепт требует добавления порошка, вы можете просто измельчить семена по мере необходимости в небольшой мельнице для специй или растолочь их пестиком.

Молотая зира теряет почти весь свой аромат примерно через 2 месяца.

Правила хранения кумина

Рецепт плова с зирой

Ингредиенты:

500 г длинного белого риса типа «басмати»;
400 г моркови;
400 г лука;
150 г подсолнечного масла;
800 г баранины;
1 головка чеснока;
1 ст. л. зиры;
1 ч. л. порошка кориандра;
шафран;
1 горсть нута;
1 горсть изюма.

Плов с мясом и специми

Приготовление:

Промойте рис в большом количестве воды, чтобы удалить крахмал.
Нагрейте масло в большой кастрюле до высокой температуры. Обжарьте в этом масле лук до появления золотистого цвета
Выложите мясо, нарезанное на небольшие куски, а затем морковь длинными брусочками.
Добавьте половину специй, соль, перец, головку чеснока и залейте кипящей водой. Накройте кастрюлю и варите при очень низкой температуре в течение как минимум часа.
Затем выложите рис, изюм и нут, и залейте водой так, чтобы рис был полностью покрыт. Секрет плова заключается в том, что последовательные слои никогда не должны смешиваться!
Примерно через 20 минут проверьте готовность риса.

Выращивание

Кумин - это теплолюбивое растение, которое любит солнце.

Высевать его надо в хорошо освещенном и, если возможно, укрытом от ветра, месте.
Почва должна быть нагрета не меньше, чем до 12 градусов, хорошо промульчирована и обогащена гумусом.

После появления ростков проредите их, чтобы между растениями было расстояние 15-20 см.
Кумин не нуждается в особой заботе, просто поливайте его в случае жаркой и сухой погоды.
Сбор урожая происходит через 3-4 месяца после посева в начале осени.
Когда семена созревают, стручки становятся коричневыми.

Зира для похудения

Употребление в пищу пряностей способствует поглощению жира в блюдах и стимулирует пищеварение. Кроме того, пряные блюда увеличивают чувство сытости в 1,5 раза по сравнению с непряным блюдом. Кумин, богатый витаминами, обладает всеми этими свойствами. Он также уменьшает количество сахара в пище и регулирует уровень холестерина. Его способность увеличивать желудочную секрецию пищеварительных соков и бороться с вздутием живота делает его очень эффективным в сохранении плоского живота. Для этого надо всего лишь столовую ложку зиры залить кипятком, и выпить этот отвар. Более сложный рецепт, который повышает эффективность вашей диеты:

3 ст. ложки зиры;
1 ст. ложка имбиря;
1/2 ч. ложки корицы;
1 нарезанный лимон.

Поместите ингредиенты в бутылку и залейте кипятком. Закройте бутылку, дайте ей остыть и положите в холодильник. Выпивайте по полстакана перед каждым приемом пищи. Потеря веса гарантирована, при условии, что ваши блюда сбалансированы и низкокалорийны.

Ответы на вопросы

В чем разница между тмином и зирой

Зира (Cuminium cyminum) и тмин (carum carvi) оба относятся к семейству зонтичных. Эти два вида семян отличаются своим цветом и запахом. Зира имеет желто-коричневый цвет и слегка лимонный аромат, а семена тмина почти черного цвета и пахнут анисом.

Зира впервые появилась на территории Индии. Ее еще называют кумином или же римским тмином. Зира относится к зонтичным растениям, семена ее собраны в зонтики, как у укропа. Поскольку высушенная зира быстро опадает на землю, ее собирают в недозрелом состоянии. Выращивают растение на территории Ирана, Латинской Америки, в Сирии и др.

Есть несколько видов кумина, которые отличаются по вкусовым и ароматным характеристикам. Самыми популярными и лучшими считаются: персидская и кирманская зира. Приправа обладает сладко-острым вкусом и ярким ароматом с ощутимыми ореховыми нотками. Кстати, запах увеличивается, если зерна растереть или обжарить.

В общем, можно выделить 2 основных вида зиры: белая и черная. Первый вариант широко распространен в нашей стране, так как он имеет более нежный вкус и аромат.

Как выбрать и хранить?

При покупке зиры в упаковке обязательно обратите внимание на ее герметичность. Если вы вибираете специи на развес обратите внимание на целостность семян. Зерна должны быть круглыми, без половинок и каких-либо повреждений и мусора (см. фото). Аромат кумина должен быть приятным и не сильно резким. Учитывайте, что при длительном хранении зерна зиры становятся горькими.

Полезные свойства

Польза зиры известна уже достаточно длительное время. При регулярном употреблении пряности улучшается работа пищеварительной системы, активируется процесс очистки организма от шлаков и токсинов. Специя также положительно сказывается на состоянии крови, что важно для людей с анемией. Зира является прекрасной профилактикой заболеваний сердечно-сосудистой системы, так как она противостоит образованию тромбов, что значительно снижает риск развития инфарктов. Помогает она справиться с проблемами дыхательных путей, к примеру, с бронхитом, сильным кашлем и т.п. Положительно сказывается зира на деятельности нервной системы, что помогает справиться с бессонницей, стрессом и усталостью.

Кумин положительно сказывается на работе нервной системы и улучшает мозговую деятельность. Специя помогает в лечении и является отличной профилактикой глазных заболеваний. Зира является отличным тонизирующим средством, которое также является хорошим афродизиаком. В состав специи входит большое количество микро- и макроэлементов, а также витаминов, которые благоприятно сказываются на деятельности всего организма.

Использование в косметологии

Из зиры добывают эфирное масло, которое используют в косметических целях. Оно обладает антиоксидантами свойствами. Что помогает справиться с различного рода высыпаниями. Масло прекрасно очищает кожу и удаляет застойные явления. Эфирное масло кумина – отличное тонизирующее средство. Обладает оно отбеливающим эффектом, поэтому помогает удалить веснушки и пигментные пятна. Также зиру можно применять в качестве дезодорирующего средства.

Кроме этого, эфирное масло обладает прекрасным антицеллюлитным эффектом. Можно также использовать его для ухода за волосами, так как оно справляется с перхотью и улучшает рост волос. Еще одно полезное свойство – масло улучшает упругость бюста.

Польза зиры и лечение

Зира – популярная специя в народной медицине. Благодаря наличию слабительного и мочегонного эффекта она помогает справиться с различными заболеваниями. Слабые отвары зиры разрешается давать детям при коликах, а также они будут полезны кормящим грудью женщинам, для улучшения лактации. Кроме этого, кумин является прекрасным антисептиком, который применяется наружно. С его помощью можно избавиться от небольших опухолей, сыпи, прыщей и т.п. Еще зира обладает заживляющим эффектом и помогает быстрее затянуться ранам и порезам. Помогает специя также улучшить дыхание, для этого нужно ежедневно полоскать отваром рот.

Напиток, приготовленный из зиры, улучшает работу почек. Если из специи приготовить чай, то он поможет справиться с тошнотой и рвотой, а также уменьшит вздутие живота. При соединении зиры с медом можно улучшить память.

Использование в кулинарии

Особой популярностью пользуется зира в восточной и азиатской кухне. Для приготовления блюд используют, как зерна, так и измельченную специю. Кладут зиру в блюда из риса, бобов, овощей и мяса. Специя помогает улучшить и разнообразить вкус маринадов и соусов. Молотую зиру используют во время приготовления кондитерских изделий, выпечки, а также она входит в состав пряных смесей.

Многие любят добавлять специю во время изготовления домашних колбас, фарша, буженина и т.п. Еще зиру можно класть в салаты, мясные и рыбные блюда.

Вред зиры и противопоказания

Вред зира может принести людям с язвой или гастритом с повышенной кислотностью. Учитывая высокую калорийность, употреблять ее в большом количестве не рекомендуется при ожирении. Встречаются люди, у которых обнаружилась индивидуальная непереносимость продукта.

У каждой народности есть свои любимые приправы и специи. В Болгарии во многие блюда кладут паприку, ведь недаром сладкий перец называют болгарским. Грузины любят приправлять мясо и овощи хмели-сунели. А в Азии ни один плов не обходится без зиры – пряного растения, по своему виду напоминающего тмин.

Но на самом деле зира и тмин – это разные пряности. И не разбирающийся в растениях обыватель может заметить разницу, лишь попробовав семена на зубок.

Ведь даже по внешнему виду семена этих растений практически одинаковые – узенькие семечки зеленовато-болотного цвета длиной в полсантиметра с выделяющимися частыми гранями.

На вкус тмин напоминает укроп, но с более выраженным пряным ароматом, не горький. Аромат зиры немного слабее, но вкус её ярко выражен, и при этом чувствуется лёгкая пряная жгучесть.

При термической обработке этих специй происходит следующее: щепотка зиры, добавленная в блюдо во время варки, насыщает его сильным пряным ароматом, который не спутать с запахом ни одной пряности.

Чтобы тмин передал блюду свой вкус и запах, его нужно положить не менее половины чайной ложечки. А то и больше. Но речь сейчас идёт о зире, а значит, о тех блюдах, в которые её добавляют.

В какие блюда добавляют зиру

Несмотря на такой своеобразный резкий запах, она пользуется большой популярностью. Она облагораживает вкус мяса, особенно баранины. Поэтому её часто добавляют в маринад для шашлыка, учитывая, конечно, национальные традиции и вкусовые пристрастия.

Зира популярна в Афганистане, Иране, Индии, а также в Таджикистане и Узбекистане. Например, при мариновании шашлыка по-таджикски вместе с луком кладут семена зиры. А для шашлыка по-кокандски (узбекская кухня) вместе с бараниной маринуют бараньи почки и печень. Все эти мясные продукты посыпают толчёной зирой, чёрным перцем и солью.

Кстати, у измельчённой в порошок зиры есть и второе название – кумин , и это многих сбивает с толку.

Кумин добавляют в мясные блюда, особенно при жарке, так как целые семена зиры при пережаривании подгорают и приобретают резкий неприятный вкус.

Как в таджикской кухне, так и в узбекской в фарш для колбас вместе с луком и чесноком кладут зиру. В приготовлении конской колбасы (узбекская кухня) зира является обязательным компонентом.

Зиру часто добавляют в блюда из риса. Это может быть как пряный рис из индийской кухни, так и мясной узбекский плов, который готовят на праздник.

Зиру вместе с укропом, тмином и фенхелем кладут в маринады при консервировании помидоров и огурцов. Её используют и при квашении капусты.

Эту пряность всё чаще можно встретить в блюдах европейской кухни: в пельменях, омлетах, супах.

В странах Прибалтики с зирой готовят кисломолочные продукты и сыры.

Зира в индийской кухне

Особое место в блюдах индийской кухни занимает зира.

Она входит в состав знаменитой пряной смеси гарам масала. Вместе с зирой в неё добавляют кардамон, кориандр, гвоздику, перец, корицу. Эти пряности слегка обжаривают на сковороде без масла, а потом перемалывают в кофемолке.

Эту смесь используют для придания пикантного вкуса супам из гороха и других бобовых, кладут в овощные блюда, соусы, применяют при выпечке пирогов и кексов.

Зира (кумин) является обязательным компонентом в пряной смеси карри. В её состав может входить до тридцати разных трав и семян. Самые известные из них – кориандр, горчица, чили, пажитник, мускатный орех, мята.

Их так же, как и для гарам масалы, обжаривают сначала на сковороде без масла, а затем измельчают в кофемолке. Карри хорошо сочетается с мясными, рыбными, овощными блюдами, а также с рисом.

С какими пряностями сочетается зира

Зира хорошо гармонирует с укропом, луком, фенхелем.
Её можно класть в блюда вместе с тмином и кориандром.
Зиру вместе с кардамоном, гвоздикой, мускатным орехом и корицей добавляют в изделия из теста.
Зира, шафран и барбарис – идеальное сочетание для плова.

Полезная информация

Помимо ярко выраженных вкусовых качеств зира обладает и другими достоинствами.

Она улучшает аппетит и способствует лучшему перевариванию пищи.
Она помогает избавиться от колик в желудке и метеоризма.
Отвар зиры излечивает от кашля.
Зира и мёд, добавленные в молоко, избавляют от бессонницы.
Эта пряность улучшает работу сердечно-сосудистой системы и мозга.

Хозяйке на заметку

Существует несколько разновидностей зиры. Чаще всего в продаже встречается белая зира (кумин). У неё слегка ореховый вкус и нерезкий аромат. Эту пряность принято перед употреблением слегка обжаривать или в масле, или на сухой сковороде.
Чёрная зира встречается реже. У неё острый горьковатый вкус и сильный пряный аромат. Её добавляют в пищу сразу и в небольших количествах.
Другой вид чёрной зиры – буниум – распространён в Таджикистане. Он имеет жгучий вкус и практически не используется в пищу.
Зира от долгого хранения начинает горчить. Во всём виновато куминовое масло, которое быстро портится. Поэтому её впрок не заготавливают.
Зира, как и любое пряное растение, может вызвать аллергическую реакцию, поэтому первое её употребление нужно свести к минимуму, чтобы исключить нежелательные последствия.