Откуда берутся пузырьки газа в шампанском. Пена дней

Сложно представить Новый год в России без шампанского. Этот напиток готов поспорить за звание главного символа праздника не только с традиционным салатом оливье, но и, пожалуй, даже с елкой. Но что мы знаем о нем? Откуда в шампанском берутся пузырьки? Почему раньше его делали очень сладким? Из-за чего большая часть произведенного игристого вина взрывалась и как решили эту проблему? Об этом и других интересных фактах из истории шампанского «АиФ-Волгоград» рассказал директор винотеки Давид Модзгвришвили.

1. Откуда пузырьки? Французскому региону Шампань шампанское обязано не только своим названием, но и главной особенностью - веселящими пузырьками. Шампань - самый северный из винодельческих регионов. В силу климатических условий виноград в нем обладает высокой кислотностью и к моменту сбора не успевает набрать достаточное количество сахара. В разлитом по бутылкам напитке начинается естественный процесс брожения, в результате которого создается углекислота.

Шампанские виноделы считали вино с пузырьками бракованным. Вся их работа долгое время была направлена на то, чтобы избавить шампанское от этого недостатка.

2. Бракованый продукт . Шампанские виноделы считали вино с пузырьками бракованным и никакого очарования в получавшемся у них игристом напитке не находили. Вся их работа долгое время была направлена на то, чтобы избавить вино от этого недостатка. Одним из главных борцов за чистоту вина был монах бенедиктинец дом Периньон, которого иногда ошибочно считают изобретателем шампанского.

3. Сладкое, как сироп. В средние века шампанское по вкусу значительно отличалось от современного - оно было сладким, практически как сироп. Сахар в нем в те времена выполнял роль консерванта и на бутылку объемом 0,75 л запросто могло приходиться до 200 граммов. В Россию поставлялись одни из самых сладких шампанских вин.

4 . «Рождение» брюта . Моду на шампанское ввела Великобритания - главный закупщик вин у Франции. Англичане полюбили напиток с пузырьками, посчитав их не браком, а пикантной особенностью. Со временем эту любовь они сумели привить и самим французам. Кстати, именно для британцев было изготовлено первое сухое шампанское - брют, наиболее популярное в наши дни.

5. От бечевки к мюзле. Вплоть до начала XIX века производители шампанского несли огромные потери - до 70% всех бутылок с напитком взрывалось: при хранении в погребах, транспортировке, уже у перекупивших его торговцев. Виной тому была неподходящая тара: бутылочное стекло было недостаточно толстым и качественным. А пробки попросту перевязывались бечевкой. Из-за таких больших потерь напиток был дорогим, и позволить себе его могли только богатые люди. Мюзле - проволочную конструкцию, которая удерживает пробку, изобрели в середине XIX века. Чуть раньше появилась надежная бутылка для шампанского.

6. Контрабанда в Россию. Знаменитая вдова Клико, владелица винного дома, некоторое время контрабандой поставляла шампанское в Россию. Во время Наполеоновских войн действовал запрет на ввоз в Россию французского вина в бутылках. Клико шла на нарушение приказа императора, отправляя шампанское на судах нейтральных стран.

Вплоть до начала XIX века производители шампанского несли огромные потери - до 70% всех бутылок с напитком взрывалось: при хранении в погребах, транспортировке, уже у перекупивших его торговцев. Виной тому была неподходящая тара.

7. «Вино кометы». Одной из лучших партий за всю историю считается шампанское урожая 1811 года - знаменитого «года кометы», когда небесное тело C/1811 F1 можно было видеть невооруженным глазом на протяжении почти 300 дней. Сразу после отречения Наполеона в 1814 году и снятия запрета на ввоз французских вин в Россию были отправлены крупные партии этого шампанского. Упоминание о нем есть даже у Пушкина в романе «Евгений Онегин»:

«Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный...»

8. Вино для трудящихся. В СССР шампанское превратили в напиток пролетариата. Точнее не шампанское, а его бюджетный заменитель - искусственно газированый напиток. По приказу советского правительства «сделать игристое вино доступным для широких слоев трудящихся» в 1930-х годах был налажен массовый выпуск «Советского шампанского».

9. Шампанское для Черчилля. Один из известных шампанских домов выпускал игристое вино в мини-бутылке объемом 0,187 л специально для Уинстона Черчиля. Говорят, что именно такую «дозу» шампанского госдеятель выпивал по утрам, едва покинув постель.

10. От Иеровоама до Мелхиседека . Лучшей бутылкой для сохранения вкусовых качеств шампанского считается вовсе не ходовая объемом 0,75 литра, а 1,5-литровая, носящая название магнум. А другие большие бутылки для шампанского носят названия в честь библейских персонажей:

Иеровоам, 3 л = 4 бутылки,
Ровоам, 4,5 л = 6 бутылок,
Мафусаил, 6 л = 8 бутылок,
Салманасар, 9 л = 12 бутылок,
Валтасар, 12 л = 16 бутылок,
Навуходоносор, = 15 л, 20 бутылок,
Мельхиор, 18 л = 24 бутылки,
Соломон, 24 л = 32 бутылки,
Primat, 27 л = 36 бутылок,
Мелхиседек, 30 л = 40 бутылок.

В такие бутылки, как правило, наливают напиток, бродивший в стандартных.

Один из известных шампанских домов выпускал игристое вино в мини-бутылке объемом 0,87 л специально для Уинстона Черчиля. Говорят, что именно такую «дозу» шампанского госдеятель выпивал по утрам, едва покинув постель.

11. Трюк с саблей. Сабраж - зрелищный ритуал раскупоривания бутылки шампанского с помощью сабли, происхождение которого относится к гусарским временам. Пробка при этом отлетает с частью горлышка. Как правило, сабраж можно увидеть на различных пышных церемониях. В наше время есть умельцы сабражировать шампанское стеклянным бокалом и даже смартфоном.

12. Пить или хранить? Многие виноделы настаивают на том, что шампанское необходимо выпить в течение первых трех лет после того, как оно поступило в продажу - независимо от того, стандартный это брют либо вино, до этого 10-12 лет выдержанное в погребе. Однако этого мнения придерживаются не все. Значительная часть виноделов полагает, что после этого срока вкусовые качества игристого напитка ничуть не ухудшаются.

13 . Защищено законом. Называться «шампанским» на французском языке могут только вина, произведенные в Шампани. Это наименование защищено законом. В других странах игристые вина, произведенные по той же технологии, носят другие названия. В Испании это знаменитая кава, в Италии - просекко.

14. Расширение границ. В 1911 году виноделы Шампани едва не устроили бунт, узнав, что некоторые их «товарищи по цеху» стали делать вина из привозного винограда. Шампанское должно готовиться непременно из местной лозы, но популярность этого напитка была настолько высока, винограда в Шампани давно не хватало для производства нужных объемов. К слову, несколько лет назад к исторической области Шампань присоединили соседние земли, добавив официально в ее состав еще 5 тысяч гектар. Причиной тому стала также нехватка местного винограда.

15. Настоящее, из Шампани. Сейчас в мире за год производится 300 млн бутылок настоящего шампанского из исторической области виноделия. Небольшие дома выпускают всего до 400 тысяч бутылок, крупные - до 50 млн бутылок.

Казалось бы, простой вопрос. Хотя, скорее всего, большинство даже не задумывается над этим вопросом: ну есть и есть. А варианты происхождения пузырьков в разные времена возникали самые неожиданные.

Кто-то считает, что во всем виновата Луна (мы часто ее виним во всяких необъяснимых для нас вещах), что под ее воздействием при розливе появляются пузырьки. Интересно, а что если в день разлива было лунное затмение? Кстати, некоторые виноделы Франции действительно разливали напиток по бутылкам в полнолуние. Но как вы понимаете, хорошего напитка из этого не получилось.

Есть те, кто утверждает, что дело в добавках, а некоторые винят во всем недозрелый виноград. Понятное дело, что это все от незнания технологий.

Кстати, именно из-за пузырьков, точнее из-за газированности, шампанское считалось очень опасным напитком, хотя технология приготовления напитка приводила публику в восторг. Это целая легенда: емкости с шампанским держались в подземельях и 80% из них взрывались, поэтому вход без специальной маски был невозможен. Разве это не таинство?

Позже шампанское начали купажировать, то есть смешивать различные сорта. Делать это, кстати, начали в Шампани . Первопроходцем, так сказать, стал Дом Периньон. За что ему достаются благодарности и реверансы.

Итак, шампанское смешали, разлили по бутылкам и добавили дрожжи. И начинается процесс вторичного брожения, во время которого и образуются те самые пузырьки.

Кстати, если вы хотите знать, чем отличается шампанское от игристого вина , то на этот вопрос у нас есть ответ.

А купить бутылку отличного шампанского вы всегда можете в интернет-магазине «WineStreet».

Другие статьи из рубрики « »

Классикой алкогольных напитков всегда останутся разнообразные сорта вин, крепкий ром и виски, водка, наконец. Однако что предпринимать, если хочется чего-нибудь новенького? Специально для любителей новых вкусовых ощущений магазин «WineStreet» подготовил целую подборку самых необычных алкогольных напитков, которые только существуют на планете.

Коньяк – напиток поистине благородный. Благородными считаются и те, кто умеет его пить. Да-да, для этого нужны особенные способности, чтобы прочувствовать каждую нотку этого восхитительного напитка. Коньяк обычно дарят в знак благодарности. Да и в целом, из всех алкогольных напитков это – самый частый подарок. Коньяк почитали во все времена. Поэтому про него так много высказываний, некоторые из которых мы вам приведем

Существует очень много мифов на счет того, вреден ли алкоголь в небольшом количестве, можно ли пить его беременным и так далее. Однако не все так просто. Давайте разберемся.

Группа учёных из Университета Реймса задалась целью раскрыть секреты пузырьков в шампанском и выяснить, почему одни бокалы превращают шампанское в унылую посредственность, а другие заставляют бить фонтаном через край.

Жерар, 41-летний руководитель группы, уверен, что им удалось открыть вещи, доселе никому не известные. Не хочется расстраивать Жерара, открывшего в лаборатории то, что многим любителям шампанского давно известно на бытовом уровне, – работу его команда проделала интересную.

Что же им удалось выяснить?

В одной бутылке шампанского заперто 10 миллионов пузырьков. Достигая поверхности вина, эти пузырьки взрываются (явление, носящее название «струя Уортингтона»). Учёные запечатлели этот процесс на камеру, снимающую 5000 кадров в секунду.

На серии высокоскоростных снимков видно, как пузырёк поднимается к поверхности и разрывается, создавая на ней микро-кратер. Стягиваясь, этот кратер извергает струйку шампанского, которая разлетается на мельчайшие капли, поднимающиеся на высоту до 10 сантиметров от поверхности.

С помощью масс-спектрометра ультра-высокого разрешения учёные проанализировали химическое строение образцов и выяснили, что пузырьки шампанского наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых – сотни ароматических, создающих облако аромата над бокалом шампанского.

Учёные также выяснили, почему струйки из пузырьков шампанского, поэтично называемые «жемчужными нитями», поднимаются из определённых точек бокала. Это происходит вследствие попадания на стенки бокала микроскопических ворсинок от кухонного полотенца при натирании и прочих случайных частиц, попадающих в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки.

Бокалы, вымытые в посудомоечной машине, в которой они были высушены воздухом в положении вверх дном, могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало.

Ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микро-дефектов по дну бокалов для шампанского , чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков. Любители шампанского могут помочь себе сами, сделав пару царапин в своём бокале. Но не стоит усердствовать – предупреждают специалисты – чтобы не устроить суровую дегазацию – слишком массовый исход пузырьков.

Исследования группы реймских учёных, как им кажется, положили конец и давнему спору вокруг правильной формы бокала для шампанского. Мир долго мучился вопросом: пить ли шампанское из «флейты» – высокого узкого бокала на длинной ножке или из «креманок» – неглубоких широких чаш, повторяющих, согласно расхожей легенде, форму груди Марии-Антуанетты.

Газовая хроматография показывает, что в «креманке» шампанское теряет углекислоту как минимум на треть быстрее, чем во «флейте». Так что, если не пить его на треть быстрее, то вы рискуете растерять чудесные пузырьки.

Кстати, пить шампанское из пластиковых стаканчиков (опустив прочие аспекты) – тоже идея так себе. Пластиковая поверхность гидрофобна, т.е. отталкивает жидкость. Пузырьки цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности и формируют крупные некрасивые пузыри.

В самой Шампани это исследование взяли на вооружение виноделы для калибровки параметров вторичной ферментации в бутылке при производстве шампанского .

«Самый простой способ добиться красивых пузырьков – это уменьшить содержание растворённого в шампанском углекислого газа. А это зависит от количества сахара» – говорит руководитель группы.

Традиционно, для запуска вторичной ферментации в шампанское добавляли 24 грамма сахара на литр вина. Сейчас тенденция на снижение этой нормы до 18 грамм на литр – минимально допустимого количества по законам апелласьона.

Любителям игристых больше нравятся мелкие пузырьки,- вероятно, потому, что они ассоциируются с винтажным шампанским. А исследователи неожиданно столкнулись с критикой традиционалистов, утверждающих, что столь научный подход убивает мифический ореол, окружающий шампанское. Ведь продукт шампанских виноделов позиционируется как гений ремесла, опирающегося на древние знания и исключительный «терруар ».

Впрочем, шеф-сомелье пятизвёздочного реймского шато Les Crayeres уверен, что вино и наука вполне способны идти рука об руку. «Когда видишь результаты этого исследования, понимаешь, насколько неактуально уже использование «пиалок». У нас мы их больше не применяем» – говорит он.

А что же происходит с подопытным шампанским, когда эксперимент закончен? Учёные его допивают? «К сожалению, нет, – признаётся руководитель проекта,- к этому моменту оно уже тёплое и непригодно к употреблению. Похоже, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете».

Шампанское - пожалуй, самое известное и почитаемое игристое вино в мире. Статья поможет разобраться, что такое настоящее шампанское и каким оно бывает.

Настоящее шампанское

Ступени сладости

В зависимости от количества сахара, добавляемого при дозаже, шампанское бывает разным:

• Brut Nature - до 3 г/л (граммов на литр);
• Extra Brut - 0–6;
• Brut - до 12;
• Extra Dry/Extra Sec - 12–17;
• Sec/Dry - 17–32;
• Demi-Sec/Semi Dry - 32–50;
• Doux/Sweet - более 50.

Сегодня более 90% всего шампанского - Brut, в нем сахар почти не чувствуется.

Категории шампанского

Помимо типов по сладости также различают другие категории шампанского:

• невинтажное (ассамбляж вин разных урожаев дает стабильное качество и узнаваемый стиль дома);
• миллезимное, или винтажное (из винограда одного урожая, в основном с виноградников классов Premier и Grand Cru);
• престижное кюве, или Cuvée de Prestige (топовые образцы с лучших виноградников дома с большой выдержкой);
• розе (обычно производится путем добавления красного вина в белую основу, иногда - методом сэнье, с настаиванием сока пино нуара на кожице);
• блан-де-нуар, или «белое из черного» (белое шампанское из красных сортов пино нуар и менье);
• блан-де-блан, или «белое из белого» (самое утонченное, из 100% шардоне).

Особенно высоко ценятся престижные кюве, такие как культовый Cristal от Louis Roederer, изначально созданный для российского императора Александра II.

Миллионы пузырьков

Игру пузырьков эксперты называют «перляжем» (от слова от perle - жемчужина). В стандартной бутылке шампанского (0,75 л) содержится около 100 миллионов пузырьков. В хорошем шампанском пузырьки мелкие, перляж деликатный, но долгий, с изящными спиральными каскадами.

Чтобы насладиться игрой и букетом в полной мере, не забудьте предварительно охладить бутылку и подобрать правильные бокалы . Можно взять вытянутые бокалы-флейты, это выглядит эффектно. Однако тем, кто хочет лучше прочувствовать аромат и вкус шампанского, советуем последовать тренду последних лет и выбрать бокалы для белого вина: в них букет раскроется во всей красе.

Близкие по духу

Шампанской технологией также пользуются в других винодельческих областях Франции и мира. Во французских регионах такое игристое называют креманом, в Италии - франчакортой, в Испании - кавой . Подробнее о «родственниках» шампанского читайте в